Accorder les vins avec un poisson
Accorder les fruits de mer et les poissons n’est pas simple. Bien le faire est un délice de chaque instant. Afin de vous aider, dans cet exercice délicat, Gastronomie & Vins vous livre quelques conseils en fonction des modes de cuisson ou des accompagnements (sauce).
Accord Mets & Vins avec le poisson cru (Carpaccio)
La clé de cet accord est de contrebalancer le cru du poisson. Il est faut donc prévoir des vins ayant un certaine vigueur et avec un côté fruité :
- Sur un Saumon cru, et cuit dans le citron : un vin de Loire jeune : par exemple un Sancerre jeune
- Sur un Carpaccio de Saint Jacques : Un Viognier ou un Condrieu avec ses arômes de fruits exotiques fera l’affaire
Accord Mets & Vins avec un poisson cuit à la poêle ou à la vapeur
Lorsque les poissons sont cuits à la vapeur ou avec une matière grasse dans la poêle et qu’ils ne sont accompagnés d’une sauce épaisse ou au goût prononcé, le plat réside dans la finesse et la fraîcheur du poisson.
Il convient donc de lui associer un vin qui ne soit pas trop « charpenté » ou boisé tel qu’un Bourgogne Blanc de
Il faut donc préférer les vins plutôt secs, minéraux et aromatiques. A ce jeu là, plusieurs possibilités s’offrent à vous :
- un Graves blanc, un Pessac Léognan par exemple, sur des noix de saint jacques en soubise
- un Riesling (Alsace)
- Un sauvignon de Centre Loire ; Menetou Salon, Sancerre sur une salade saint jacques poêlées
- En vallée du Rhône, L’incourtable Condrieu en cépage viognier tire largement sont épingle du jeu
Accord mets & vins avec un poisson en sauce
Le poisson en sauce est un plat riche en matière (sauce au beurre blanc) ou en goût (lotte à l’Armoricaine). Ce met nécessite un vin qui puisse soutenir la comparaison avec lui, avec une structure certaine.
On associera donc aux poissons en sauce des vins blancs gras et riches, comme les Bourgogne de
Après quelques années de vieillissement, ces vins présentent des notes beurrées et briochées qui donnent au vin une amplitude permettant de les associer avec les poissons en sauce.
Des Vins du Centre Loire (Menetou Salon et Sancerre) après 4 à 5 ans de vieillissement deviennent plus complexes et peuvent être choisis.
Exemples :
- une lotte à l’armoricaine avec un Meursault
- Des filets de rougets avec une ratatouille au piment d’Espelette avec un Hautes Côtes de Beaune
Peut-on boire un vin rouge avec un poisson ?
L'accord vin rouge et poisson demande une réflexion sur le mode de cuisson, sur l'identité de la sauce, et le registre de la garniture. C'est l'ensemble du plat qui rend possible l'accord vin rouge et poisson, et non le poisson tout seul.
Un poisson servi avec un jus de viande ou enroulé d’une tranche de jambon serrano (par exemple un dos de cabillaud, enroulé de serrano sauce safranée) pourra s’accorder avec un vin rouge.
L'accord vin rouge et poisson se fait essentiellement sur des vins rouges jeunes, encore sur le fruit et la fraîcheur, plutôt que sur les vins évolués. On pourra donc boire à cette occasion :
- un cru du Beaujolais fruité : Fleurie, Chiroubles…
- un vin rouge de Loire jeune et fruité