Queue de lotte à l’armoricaine
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 morceaux de queues de lotte
- 1 carotte
- 10 cl de vin blanc sec
- têtes et restes de poissons
- 10 cl de whisky
- 1 demi oignon
- thym, laurier
- piment de Cayenne
- huile d’olive
- 90 g de farine
- 70 g de beurre
- 30 cl de bisque de homard
- crème fraîche
- sel, poivre
- noix de muscade
- 1 gousse d’ail
- persil
- Pour la garniture : 1 poireau, 3 carottes, 2 courgettes, 3 tomates
Préparation :
1 - Dans une cocotte ou une marmite, mettre 1,5l d’eau, 1 carotte, 1 demi oignon, du thym, du laurier, 10 cl de vin blanc, du sel, du poivre, de la noix de muscade râpée.
2 – Porter à ébullition, puis cuire à frémissement pendant 20 min.
3- Ajouter les queues de lotte et poursuivre la cuisson pendant 10 min.
4 – Préparation de la sauce :
- Dans une cocotte, faites revenir dans l’huile d’olive les restes de poisson, avec une gousse d’ail émincée et le persil haché
- flamber au whisky, puis ajouter 1 litre bouillon ayant servi à la cuisson de la lotte
- saler, poivrer, et ajouter un peu de piment de Cayenne
- ajouter 30 cl de bisque de homard
- cuire 1h à frémissement (la sauce doit réduire)
- au bout d’une heure, chinoiser la sauce en pensant à bien écraser les morceaux de poissons avec un pilon.
- préparer un roux (mélange de 90 g de farine et 70 g de beurre)
- ajouter progressivement le roux à la sauce afin de donner une épaisseur suffisante à celle-ci.
- rectifier l’assaisonnement et ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche
5 – Finition : avant de servir faire cuire 5 min la lotte dans la sauce
6 – Garniture : servir avec :
- une fondue de poireaux, carottes et courgettes coupées en lamelles (dans une poêle, faire revenir ces légumes avec une noisette de beurre pendant 15 min à feu doux)
- des tomates provençales
L’accord Mets & Vins conseillé : un blanc de Bourgogne, idéalement un Meursault
