Tournedos de Bœuf, jus de veau et champignons de saison
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tournedos de bœuf (rumsteck ou filet de bœuf)
- 20 cl de Bouillon de veau
- 10 cl de crème fraîche semi épaisse
- 5 cl de Cognac
- 150g de champignons de Paris
-
- 3 carottes
- 1 courgette
- Beurre
- Sel, poivre, huile d’olive
Préparation
- laver puis émincer les champignons de Paris
- dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les champignons de Paris pendant 10 min
- les égoutter si besoin et réserver
- éplucher carottes et courgettes, les couper en fines lamelles
- blanchir ces lamelles 10 minutes dans l’eau bouillante
- les égoutter puis les faire revenir 5 minutes dans l’huile d’olive ; saler, poivrer et réserver
- nettoyer les girolles : pour cela, peler les pieds, puis les nettoyer rapidement sous un filet d’eau
- Poêler les girolles 10 min avec un filet d’huile d’olive, les égoutter si elles rendent beaucoup d’eau. Après les avoir égoutté, les poêler à nouveau avec une noisette de beurre pendant 5 minutes ; ajouter le persil plat émincé les deux dernières minutes de cuisson. Réserver.
- Cuisson des Tournedos : pour une cuisson saignante : dans une poêle, faite fondre une noisette de beurre puis lorsqu’il chaud cuire à feu moyen le tournedos 3 à 4 minutes de chaque coté. Réserver.
- Sauce : Déglacer la poêle qui a servi à cuire les tournedos avec le Cognac ; gratter la poêle avec une spatule afin de bien récupérer les sucs de cuisson des tournedos : ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié (feu vif)
- Lorsque le jus est réduit, ajouter la crème semi épaisse et les champignons de Paris. Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
- Dressage : Disposer le Tournedos au centre de l’assiette puis les girolles d’un coté et la julienne carottes courgettes de l’autre ; napper le tournedos de la sauce.
Accord Mets & Vins conseillé :
Notre sélection :
-> Château Magnan La Gaffelière (environ 13e)
- Un Saint Chinian (Languedoc)
Notre sélection : Chateau La Dournie
- Un Cahors, notamment le Clos Triguedina
- Un Châteauneuf-du-Pape rouge axé sur la finesse comme le Château Mont Redon
