Rôti de sanglier, sauce Grand Veneur 

                 

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L'accord Mets & Vins : Vallée du Rhône / Châteauneuf-du-Pape / Cornas

Ingrédients pour 6 personnes

-         1 Rôti de sanglier de 1,2 kg (un cuissot de sanglier par exemple ; demandez à votre boucher de le barder et de le ficeler afin d’en faire un rôti)

-         des os de sanglier ou de bœuf (demandez au boucher)

-         Pour la marinade : 1 litre de vin rouge de bordeaux, 1 bouquet garni, 1 oignon, 2 carottes, sel poivre

-         Huile d’olive

-         Vinaigre de cidre

-         50  cl de Bouillon de volaille

-         Gelée de groseille

-         70 g de beurre

-         90 g de farine

-         crème fraîche épaisse

-         Pour la garniture : pommes, fagots d’haricots verts

Préparation 

1 -  Marinade : Mélanger les ingrédients de la marinade. Mettre le rôti à mariner dans cette préparation pendant 24h

Au bout de 24h, égoutter le rôti

2 – Sauce

Dans une sauteuse, faire revenir les os dans l’huile d’olive

Ajouter les légumes de la marinade et faire revenir pendant 10 minutes

Déglacer au vinaigre de cidre puis ajouter 50 cl de marinade et 50 cl de fonds de volaille

Laisser mijoter pendant 1h30.

Au bout d’une heure trente, enlever les légumes et les os, faire réduire la sauce d’un tiers et ajouter 4 cuillères à soupe de gelée de groseille.

Préparer un roux (farine + beurre) et lier la sauce progressivement avec celui-ci.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter une cuillère soupe de crème fraîche.

3 – Cuisson du rôti

Pour un rôti d’1,2 kg, préchauffer le four puis le faire cuire 2h à 160° en le retournant toutes les demi heures et en l’arrosant régulièrement.

4- Garniture

le rôti s’accompagne de pommes cuites avec de la gelée de groseille et de fagots d’haricots verts.

L'accord Mets & Vins conseillé : un Cornas ou un Chateauneuf du Pape

Ou le St Joseph les Coteaux de Durand

Le gibier ayant un goût fort, il est nécesaire de l'accompagner par une sauce très aromatique (sauce grand veneur) et par un vin à la puissance aromatique et à la charpente suffisament importantes pour que le plat ne domine pas trop le vin. A ce petit jeu, les grands rouges de la vallée du Rhône tirent largement leur épingle du jeu, et en particulier, les Cornas et les Chateauneuf du Pape.

En Cornas, nous recommandons le Cornas d'Eric et Joël Durand

En Chateauneuf du Pape, le "Pierre Usséglio" et fils a notre préférence pour accompagner cette recettes