Quasi de Veau, Sauce Verjus, Purée à l’huile d’olive et fricassée de champignons
Ingrédients pour 6 personnes
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- 60 cl de Bouillon de veau
- 2 échalotes
- 10 cl de Verjus ou de vinaigre blanc d’estragon
- 10 cl de crème fraîche épaisse
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- 1 oignon
- Persil plat
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- 20 g d’olives noires (idéalement olives de Ligurie – Italie)
- 25 cl de crème liquide
- Beurre
- Sel, poivre
Purée de pommes de terre
- Eplucher les pommes de terre et les cuire 20 min à la vapeur
- Découper les olives en brunoise
- Faire bouillir la crème liquide
- écraser les pommes de terre cuites à la fourchette ou les passer au moulin à purée
- ajouter aux pommes de terres écrasées, la crème bouillie,
Fricassée de champignons
- Nettoyer et laver les champignons
- Pour les pleurotes, les couper en quartiers
- Emincer un oignon et le persil plat
- Poêler les champignons une première fois à l’huile pendant 10 min, puis les égoutter
- Les poêler une seconde fois avec une noisette de beurre et l’oignon pendant 10 min ; ajouter le persil plat en fin de cuisson. Réserver
Quasi de veau
- émincer les 2 échalotes
- les faire suer (sans coloration) dans une casserole avec une noisette de beurre.
- Mouiller avec les 60 cl de bouillon de veau
- Cuire à frémissement pendant 1 h afin de faire réduire ce fond
- Faire revenir le quasi de veau avec 2 noisettes de beurre dans une cocotte pendant 10 min afin d’obtenir une coloration sur toutes les faces
- Le retirer de la cocotte et terminer la cuisson au four (40 minutes à 200° si le quasi de veau est ficelé en rôti – si vous êtes équipé d’une sonde, il faut que le cœur soit à 62°)
- Déglacer le fond de la cocotte utilisée pour faire revenir le quasi avec le verjus ou du vinaigre de vin blanc à l’estragon, ajouter le fond de veau et la crème fraîche épaisse
Dresser sur l’assiette 2 à 3 tranches de quasi de veau, la purée dans un emporte pièces, et la fricassée de champignons. Arroser le quasi d’un peu de sauce.
Accords mets & vins conseillé : un Bourgogne rouge de
